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鱼露又称鱼酱油、胰油，在我国沿海一带又被称作鱼汤、虾油，通常用一定比例海盐与海洋低值鱼虾或水产品下脚料混合作为主要原料，利用鱼体自身富含的蛋白酶和(或)外加酶，在自然发酵过程中，将原料中的蛋白质、脂肪等分解，酿制成味咸而鲜、色泽棕红透亮、风味独特的水产调味品。

鱼露中的钠（Na）、镁（Mg）、锌（Zn）、铁（Fe）、钙（Ca）、维生素 B12 及有机酸等营养物质，不仅可维持机体酸碱平衡，参与机体多种酶的组成，提高营养代谢率，且与多种物质在人体内的代谢密切相关。牛磺酸是鱼露中重要的功能活性物质，在维持机体细胞稳定性中具有重要作用，具有抗氧化、免疫、调节机体渗透压及解除疲劳等功能。

此外还有学者研究发现，不同发酵阶段的鱼露其不饱和脂肪酸含量远高于饱和脂肪酸含量，如以二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid， EPA）为代表的ω-3系列多烯酸，其总含量达7.78 mg/g，ω-3 系列多烯酸不仅能够有效促进人体大脑细胞的发育，也是机体生长发育必不可少的营养物质。

鱼露产品相关质量标准

目前，鱼露产品的质量要求按照 GB10133-2014《食品安全国家标准 水产调味品》执行。 在行业内，根据氨基氮、全氮和食盐含量，将鱼露分为一级、二级、三级3个等级。为避免与虾油产品混淆，综合原料及工艺方面的因素，鱼露被定义为通过自然发酵或生物酶解将新鲜海鱼和盐混合原料制成的液态调味品。

在鱼露的品质方面，感官指标要求其色泽橙黄至棕红；气味要求具有鱼露固有香气，不得有腐臭味；滋味要求具有鱼露固有的鲜美滋味，不得有其他不良异味；体态要求澄清，不浑浊，无异物，允许有少量蛋白质沉淀。对于鱼露产品标签标注要求符合 GB7718-2016的规定。

在国际市场，泰国鱼露广受好评，受西方消费者青睐，其鱼露生产也处于全球领先地位。泰国工业标准局对鱼露产品有明确的标准要求，根据加工方式的不同，其公共卫生部将鱼露分为纯水鱼露、水解鱼露及稀释后的鱼露三类。

鱼露加工工艺

目前，国内外对于鱼露的加工，大多数均采用低值鱼虾以及鱼肉加工副产物作为原料，加工工艺主要有传统发酵法和快速发酵法。

1、传统发酵

传统发酵法是指在常温条件下，将原料在太阳光下曝晒，利用鱼露自身的组织蛋白酶和鱼体所携带的微生物酶类对鱼肉蛋白进行分解发酵，通常分为3个阶段：腌渍自溶、日晒夜露和后期发酵。其生产过程为：原料前处理→盐渍自溶→日晒夜露→过滤→后期发酵→勾兑灭菌→成品包装。

2、快速发酵法

快速发酵法一般是指在传统发酵的基础上，利用外加曲、加酶、保温等现代技术酿造周期短、盐度低、腥味少的鱼露的发酵方法。基于传统发酵方法周期长等问题，研究发现，温度、盐度、酶的添加以及相关酶的微生物对鱼露发酵周期影响较为明显。通过对发酵条件进行优化，产生了快速发酵技术，常见的有保温发酵、外加酶发酵和外加曲发酵等技术。

① 保温发酵法

保温发酵法是指鱼肉发酵时，其体内酶系在最适温度具有最高酶活的特点，保持发酵过程适宜温度的恒定，使鱼体蛋白质和脂肪加快水解，达到缩短发酵周期的目的。保温发酵法的优点明显，方法易控制，能有效缩短生产周期，易于实现工业化；缺点也很突出，随着温度的升高，鱼露颜色变淡，易产生不良风味。

② 外加蛋白酶发酵法

外加蛋白酶发酵法是指通过添加蛋白酶或者富含蛋白酶的鱼内脏等加速鱼体蛋白质的水解，以达到快速发酵的目的，如外加木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等其他酶类，通过外加蛋白酶对鱼露进行发酵，加速蛋白质的水解，使发酵时间大大缩短，但与传统发酵法相比，由于发酵时间过短，导致许多风味物质难以形成，使鱼露风味较差。

③ 外加曲发酵法

加曲发酵是当前的研究热点，通过从酱油、米酒等发酵产品中筛选出适宜的菌种，经过培养曲种产生大量繁殖能力强的孢子后，接种到经过盐渍的原料鱼上，利用曲种繁殖所产生的蛋白酶对鱼体蛋白进行分解发酵的技术。该技术对于缩短鱼露发酵时间有明显作用，并且由于曲种发酵时产生的多种酶系，使发酵鱼露的风味及呈味相较于保温发酵技术及外加酶发酵技术效果更好。在一定程度上，鱼露加曲发酵类似于酱油的酿造，常采用米曲霉等作为发酵曲种。此外，研究发现，在鱼露发酵过程中，耐盐、嗜盐微生物等分泌的蛋白酶在一定程度上能加速鱼肉蛋白的水解，帮助鱼露风味的形成。

鱼露风味改善研究

鱼露风味的改善调控大体上分为两个方面：一是生产加工与工艺；二是原料，但每种方法均有利弊，需结合各项感官指标进行合理调控。

1、生产加工与工艺方面

鱼露在发酵过程中易出现氨味等不良气味，通过添加调味物质或改变发酵条件，可达到鱼露风味调控目的。如在鱼露加工过程中加入鲜辣风味物质，利用辣椒素发酵时对腐败微生物的抑制作用可减少食盐用量，从而有效降低鱼露的咸度，风味品质得到提升。在生产工艺环节，如低盐发酵、分段保温、混合制曲等方式也可达到改善鱼露风味的目的。通过分析发酵过程中微生物群落结构变化与理化指标、游离氨基酸和必需氨基酸的关系发现，低盐发酵条件对鱼露风味的改变有显著影响。

随着保温发酵技术的不断成熟，也有研究学者提出了分段保温发酵的方式以提高鱼露品质。研究不同发酵温度对蓝圆鲹发酵鱼露的影响发现，20℃发酵时鱼露中的氨基酸肽氮及可溶性总氮含量较低，达不到鱼露商业标准，在30 ℃保温发酵过程中鱼露中的挥发性盐基氮较高，在40 ℃保温发酵时产品会产生具有苦味的不良感官指标出现，所以提出了先低温后高温的阶段性发酵方法，生产出的鱼露产品理化指标和感官品质较好。

有研究者利用米曲霉和黑曲霉混合制曲方式发酵草鱼脚料，所得鱼露呈暗红色且味道鲜美、口感咸香。也有学者通过研究外源蛋白酶及外源蛋白酶联合曲霉菌YL001 复合发酵沙丁鱼生产鱼露，试验发现，复合发酵法不仅能缩短发酵周期，且能够很好地改善鱼露风味。

随着菌种纯化、筛选及扩培等技术的不断成熟，特定菌种发酵鱼露成为当前许多学者研究的热点。例如有学者利用3株发酵型乳杆菌发酵罗非鱼酶解液，在不加盐条件下生产出了具有奶酪香味的鱼露产品，鱼露中醇类、酯类等香气物质含量较高，罗非鱼鱼露异味得到极大改善，为无盐鱼露发酵的生产及发酵过程中异味的调控提供了新思路。

2、生产原料方面

不同的发酵原料经过微生物发酵所制得的鱼露感官品质也存在一定的差异。对常见几种水产品所发酵鱼露进行挥发性化合物的对比，发现不同原料鱼露的挥发性化合物的浓度差异较大，鳗鱼＞鳀鱼＞凤尾鱼＞草鱼＞鲜鱼＞银鱼。

鳀鱼鱼露氨基酸含量最为丰富，所有鱼露样品中均含有大量谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸和丙氨酸。而草鱼、凤尾鱼鱼露的苦味氨基酸占比高达41%以上，鳗鱼、银鱼、鳀鱼鱼露中，甜味氨基酸占比也高达36%以上。因此，可根据感官品质的需求选择不同水产品原料进行发酵，从而制得感官品质较好的鱼露产品。

我国是渔业大国，淡水鱼及海水鱼资源丰富，水产品种类繁多。水产品在加工过程中产生的大量下脚料，为生产鱼露提供了充足的原材料，同时低值鱼虾也是生产鱼露的良好来源，解决了水产品加工废弃物难以处理的难题。鱼露酿造新技术的研究，对于鱼露的产业化有着重要的意义，但针对鱼露速酿技术的改善及风味的改良仍需进一步探索。

参考资料：

[1]柯欢,张崟,陈平平,等.鱼露加工工艺研究进展[J].中国调味品,2020,45(04):136-140.

[2]郑婷婷,陈泳斌,周静,等.鱼露发酵工艺及风味品质分析研究进展[J].食品研究与开发,2022,43(03):186-192.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究