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源自大豆，是经过酶解、提取、分离、**、干燥等工艺制成的一种乳化、增稠，被膜剂，同时也是一种水溶性膳食纤维素。属酸性多糖，分子结构近似于球状，由半乳糖醛酸聚糖、鼠李二半乳糖醛酸聚糖主链和阿拉伯聚糖、半乳糖构成的中性支链组成，部分支链上聚合有蛋白质，具有蛋白糖的乳化性，分子质量为50001x106U，极易溶于水，具有良好的乳化性能及成膜性能。其耐酸、耐碱、耐热性能优越，在酸性条件下乳化稳定性强。其水溶液粘度低，适用于低粘度含蛋白饮料，即使在富含钙的营养强化饮料中也不会降低其良好的稳定效果。同果胶、CMC及其他同类产品相比，大豆多糖具有更低的粘度、更好的乳化稳定效果及更宽的使用pH范围。
